‘Filtri molecolari’ in cucina

Premessa: mio cugino Roberto è un appassionato di cucina di lungo corso consapevole del fatto che anch'io sono un cultore dell'arte culinaria. Ci capita spesso di scambiare opinioni sull'argomento, a volte sfarfalliamo….
Qualche sera fa per esempio ricevo una chiamata da Londra: è mio cugino, parliamo del più e del meno poi saltiamo alla gastronomia e ad un certo punto mi chiede:
"Sai qual è la differenza tra un brodo e un consommè?"
Sinceramente dopo due ore di conversazione su Skype, dopo aver parlato di politica regionale e nazionale, crisi del PD, berlusconismo, grillismo, vita notturna londinese ed affini questa domanda mi spiazza.
Ci penso un attimo e poi rispondo: "Mmm…NO!" (dando in questo modo green light al cugino che non attende altro che condividere la sua ultima scoperta, ndr).
"Il consommè è un brodo purificato, si presenta come un liquido trasparente".
"Ah, interessante…" dico io.
"E sai come si purifica il brodo?" incalza lui con una domanda retorica...
(Ok - penso io - il cugino incomincia ad essere insistente, ovviamente non lo so dato che non sapevo neppure cosa fosse il consommè).
"NO, non lo so!" rispondo.
"In pratica si usa un bianco d'uovo"..

A questo punto mi racconta che, essendosi chiesto, perché non lo ricordava, quanti bianchi ci volessero per un litro, ha iniziato a googlare sino a scoprire il blog di Dario Bressanini e le sue tecniche per la chiarificazione dei cibi.
Ha così verificato che il bianco d'uovo viene da sempre utilizzato per purificare il brodo per la sua capacità di creare un 'filtro molecolare' dalle maglie estremamente strette e quindi capaci di bloccare tutte le particelle solide in esso contenute. Allo stesso tempo però ne altera sensibilmente il sapore. Per questo motivo Bressanini presenta una tecnica che, a differenza di quella classica, sostituisce la gelatina del brodo all'albume permettendo così di ottenere un liquido cristallino e di mantener nel contempo inalterata l' 'essenza' del brodo stesso.
L'aspetto più sensazionale è che questa tecnica può essere utilizzata per chiarificare ( e quindi estarre l' 'essenza' o sapore originario) qualunque cibo, dai succhi di frutta alle verdure, dalle carni al pesce, ai formaggi, aprendo così un interessantissimo ventaglio di applicazioni pratiche. Le 'essenze' estratte con questa tecnica potranno essere utilizzate in altri piatti oppure per preparare marinate o salse.
Come Roberto suggerisce si potrebbe per esempio estrarre l'essenza dei peperoni arrosto ed utilizzarla per marinare un pollo da servire agli amici lasciandoli allibiti di fronte ad un pollo ai peperoni arrosto ma senza…peperoni! Quando gli chiedo se tutto questo abbia una qualche utilità mi risponde: "Utilita' non credo che sia il concetto da applicare ad una pratica di questo tipo: è totalmente e incredibilmente superflua, e' l'arte culinaria che, stufa di se stessa, cerca nuove vie, e' il virtuosismo, il mangiare portato a un altro livello. Non e' per tutti, e' per pochi, pochissimi".
Si tratta della stessa filosofia che sta alla base della cosiddetta "Gastronomia Molecolare" con la differenza però che la chiarificazione con la gelatina può essere applicata da chiunque senza dover utilizzare ingredienti esoterici o strumenti da laboratorio.
E' quella che Bressanini chiama "Cucina Scientifica", ma per il suo approfondimento vi rimando al suo blog.

Link: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/

(Foto: 2008 Quilmes)


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